Respuesta corta: el ajo morado tiene la piel de los dientes de color violeta, cabezas medianas con unos 8-10 dientes algo curvados y un sabor más intenso y picante. El ajo blanco es más grande, suele tener más dientes (10-12) y un sabor más suave. En España se cultiva además mucho ajo tipo «spring», más temprano y de cabeza grande.
Cómo distinguirlos a simple vista
| Ajo morado | Ajo blanco | |
|---|---|---|
| Color | Túnicas exteriores blancas o con estrías; la piel de cada diente, violeta | Blanco en todas sus capas |
| Cabeza | Mediana y redondeada | Más grande e irregular |
| Dientes | 8-10, algo curvados | 10-12 |
| Sabor | Intenso y picante | Más suave |
| Siembra en La Mancha | De diciembre a enero | Antes, hacia noviembre |
| Carácter del cultivo | Más temprano | Más tardío, productivo y sensible a las heladas |
Ojo con las mallas: la OCU ya advirtió de que a veces se vende ajo blanco en malla morada. Para saber qué compras, mira el ajo, no el envase.
El ajo morado de Las Pedroñeras
Es el ajo morado más conocido de España y tiene Indicación Geográfica Protegida desde 2008. Según su pliego de condiciones, procede de una estirpe local de la variedad Morado de Cuenca y se cultiva en 229 localidades de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Lo definen su fuerte olor y su gusto picante, que el pliego atribuye a una mayor riqueza en compuestos azufrados como la alicina.
- Dientes pequeños o medianos, con forma de media luna y carne blanco-amarillenta.
- Calibre mínimo de 45 mm en categoría Extra y 41 mm en Primera.
- Se siembra de principios de diciembre a mediados de enero y se arranca de finales de junio a julio.
- Se guarda a temperatura ambiente hasta el 30 de septiembre y después en cámara, entre -2 y -4 °C; no puede venderse pasado un año de la cosecha.
¿Y el ajo «spring»?
Es un ajo de variedades de origen chino, blanco o violeta, que se siembra antes y se cosecha antes (desde finales de mayo), con cabezas grandes. Según la asociación de productores ANPCA, ya suponía más de la mitad de la producción española de ajo. Tiene menos intensidad de sabor que el morado, y por eso el aspecto de un ajo no basta para saber de dónde viene: te lo explicamos en cómo saber si un ajo es español o de importación.
¿Cuál es mejor para cocinar?
- Ajo morado: cuando el ajo es protagonista y se usa en crudo o poco cocinado: alioli, majados, ajoarriero, sofritos cortos.
- Ajo blanco: cuando se usa en cantidad o con cocciones largas, confitado o asado, donde un sabor más suave se agradece.
Un truco: la alicina, responsable del aroma y el picor, solo se forma al machacar o picar el ajo y se degrada rápido con el calor. Por eso se recomienda dejar el ajo picado unos 10 minutos antes de cocinarlo.
La Mancha, tierra de ajos
Castilla-La Mancha produjo en 2023 unas 130.647 toneladas de ajo, el 65 % de la producción española, en el 71 % de la superficie cultivada, según el Anuario de Estadística del Ministerio de Agricultura. España es el mayor productor de ajo de la Unión Europea y el principal exportador europeo.
En nuestra finca de Llanos del Caudillo (Ciudad Real) cultivamos ajo ecológico, que curamos en campo y guardamos para servirlo de mayo a marzo. Si te interesa el calendario del cultivo, lo contamos en cuándo se plantan los ajos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se conserva el ajo en casa?
En un sitio fresco, seco, oscuro y ventilado, dentro de su malla o en un recipiente que respire. La nevera no es buen sitio: la humedad y el frío moderado favorecen que brote. Así aguanta semanas, y uno o dos meses si está bien curado.
¿El ajo morado es más sano?
Todos los ajos aportan compuestos azufrados; al morado se le atribuye una mayor intensidad de sabor y de estos compuestos, pero la diferencia práctica en la cocina está sobre todo en el sabor.
Fuentes
- MAPA: pliego de condiciones de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras (PDF)
- MAPA: hoja divulgadora sobre el cultivo del ajo (1984, PDF)
- encastillalamancha.es: el ajo morado, el blanco y el chino, cómo diferenciarlos
- Revista Mercados: el ajo spring blanco y morado
- OCU: informe sobre ajos
- Linus Pauling Institute: garlic
- MAPA: Anuario de Estadística 2024, ajo por comunidades (PDF)
Foto de portada: Ivar Leidus, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
Escrito por Pedro y Carlos Aljaro, hermanos y agricultores ecológicos en Llanos del Caudillo (Ciudad Real). Cultivamos ajo, cebolla, calabaza, calabacín, melón y sandía. Si tienes frutería, supermercado o industria, aquí tienes nuestro catálogo al por mayor.
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