Respuesta corta: en España se venden sobre todo cebollas de tipo babosa, valenciana o grano de oro, liria y recas, que según Eroski Consumer suman el 80-85 % del mercado. Para comer en crudo, mejor las suaves y jugosas, como la babosa, la de Fuentes de Ebro o la blanca. Para guisos y sofritos largos, las de guarda, como la grano de oro o la recas.
Los tipos de cebolla más habituales
| Tipo | Cómo es | Mejor uso |
|---|---|---|
| Babosa | Temprana, de bulbo tierno y jugoso y sabor suave. No aguanta guardada más de dos meses. | En crudo, ensaladas y sofritos rápidos |
| Grano de oro o valenciana tardía | La más cultivada por su buena conservación, con un picor moderado. Se recoge en verano y se vende en invierno. | Guisos, sofritos y cebolla pochada o caramelizada |
| Recas | Cebolla de guarda de túnicas cobrizas, una selección del tipo grano. Es la que ampara la IGP Cebolla de la Mancha. | Guisos y cocina de cuchara |
| Dulce de Fuentes de Ebro (DOP) | Sabor suave, poco picor y capas interiores muy tiernas. | En crudo |
| Figueres | Originaria de la zona de Figueres (Girona), de color violáceo, dulce, firme y de buena conservación. | En crudo y en la cocina en general |
| Morada o roja | Color violáceo; el picor depende de la variedad. | Ensaladas si es suave; guisos si pica |
| Blanca | Dura menos que la amarilla. | Ensaladas, parrilladas y tortillas |
| Cebolleta o cebolla tierna | Cebolla joven, recolectada antes de madurar. Se conserva poco. | En crudo, revueltos y a la plancha |
| Chalota | Pequeños bulbos agrupados en racimo, de sabor delicado. | Salsas y vinagretas |
| Cebollitas | Pequeñas y algo más picantes que la chalota. | Encurtidos y guarniciones |
Cebolla fresca o cebolla de guarda: la diferencia que más importa
Lo que más separa a unas cebollas de otras es cuánto aguantan. Según la Universidad de California en Davis, una cebolla suave dura de medio mes a un mes a 0 °C, mientras que una picante aguanta de 6 a 9 meses. Las cebollas con más sólidos solubles tienen más materia seca y se conservan mejor. Y entre 5 y 25 °C, la brotación se acelera.
Por eso la babosa, tierna y jugosa, se come en primavera y verano, y la cebolla de guarda, como la grano de oro o la recas, abastece el otoño y el invierno. Te lo contamos en cebolla babosa o recas y en cómo conservar las cebollas para que no broten.
La cebolla de La Mancha
Castilla-La Mancha produce más de la mitad de la cebolla española, según el pliego de condiciones de la IGP Cebolla de la Mancha, registrada por la Unión Europea en 2023. La indicación protege la cebolla de tipo recas cultivada en comarcas manchegas.
En nuestra finca de Llanos del Caudillo cultivamos cebolla ecológica babosa de marzo a agosto y recas de septiembre a marzo, amarilla y roja. Así podemos servir cebolla todo el año. Y si es para casa, tienes cebolla grano de oro ecológica en nuestra tienda online.
¿Por qué la cebolla hace llorar?
Al cortarla se rompen sus células y se desencadena una serie de reacciones químicas. En la última interviene una enzima, la sintasa del factor lacrimógeno, descubierta en 2002 y publicada en Nature. El resultado es un gas, el syn-propanotial-S-óxido, que llega a los ojos y los irrita.
Fuentes
- Eroski Consumer: cebolla, tipos y mercado (2025)
- MAPA: Hoja Divulgadora 9-10/64, la cebolla (PDF)
- Mallor, C.: tipos y variedades de cebolla, revista Horticultura 205, 2008 (PDF)
- OCU: cebollas
- Reglamento de Ejecución (UE) 2023/493: registro de la IGP Cebolla de la Mancha (PDF)
- Pliego de condiciones de la IGP Cebolla de la Mancha (PDF)
- Pliego de condiciones de la DOP Cebolla Fuentes de Ebro (PDF)
- UC Davis Postharvest Center: onions (dry)
- Imai et al.: An onion enzyme that makes the eyes water, Nature, 2002
Foto de portada: Peachyeung316, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
Escrito por Pedro y Carlos Aljaro, hermanos y agricultores ecológicos en Llanos del Caudillo (Ciudad Real). Cultivamos ajo, cebolla, calabaza, calabacín, melón y sandía. Si tienes frutería, supermercado o industria, aquí tienes nuestro catálogo al por mayor.
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