Respuesta corta: para cremas y purés, la calabaza cacahuete (butternut) o la violín; para asar, la potimarrón o la bellota; para los guisos tradicionales, la totanera; y para el dulce de cabello de ángel, la calabaza confitera. Las calabazas de Halloween sirven para tallar, pero en la cocina se quedan cortas.
Calabaza de verano y calabaza de invierno
Todas son cucurbitáceas, pero no se comportan igual. Las calabazas de verano —el calabacín, la bonetera— se recogen inmaduras: piel fina, semillas tiernas y poca conservación. Las calabazas de invierno se recogen maduras: piel gruesa, carne más seca y más dulce, y aguantan meses guardadas. La calabaza que llena las fruterías en otoño es de invierno.
Dentro de las de invierno hay tres grandes especies: Cucurbita moschata (cacahuete, violín), Cucurbita maxima (potimarrón, totanera) y Cucurbita pepo (bellota, las de Halloween). Cada una tiene su textura y su uso.
Los tipos de calabaza más habituales en España
| Tipo | Especie | Cómo es | Mejor uso |
|---|---|---|---|
| Cacahuete (butternut) | C. moschata | Forma de pera, piel beige, carne naranja densa y dulce, pocas semillas | Cremas, purés, horno, repostería y guisos con legumbres |
| Violín | C. moschata | Alargada, de cuello largo y mucha carne | Cremas, guisos y dulces |
| Potimarrón (hokkaido) | C. maxima | Pequeña (1-2 kg), naranja intenso, piel fina que no hace falta pelar, sabor que recuerda a la castaña | Asada, purés y postres |
| Totanera | C. maxima | Grande (5-7 kg), achatada, piel verde oscura y rugosa, carne naranja muy gruesa | Olla gitana, guisos, arrope y calabaza en dulce |
| Bellota | C. pepo | Pequeña, verde oscura y con costillas | Al horno, entera o rellena |
| Confitera o de cabello de ángel | C. ficifolia | Piel verde jaspeada, carne blanca y fibrosa | Solo para el dulce de cabello de ángel |
| De Halloween (para tallar) | C. pepo | Grande, de pared fina, carne acuosa y fibrosa | Decoración; en la cocina aporta poco sabor |
Una curiosidad: la «calabaza del peregrino», la que se usaba como cantimplora, ni siquiera es del género Cucurbita: es Lagenaria siceraria, amarga y no apta para comer.
¿Qué calabaza elegir para cada receta?
- Crema o puré: cacahuete o violín. Tienen la carne densa, poca agua y un dulzor natural que evita añadir nada.
- Al horno: potimarrón en gajos, con piel, o bellota partida por la mitad. Se caramelizan muy bien.
- Guisos tradicionales (olla gitana, potajes, guiso de trigo): totanera o cacahuete, que dan cuerpo y color al caldo.
- Repostería (bizcochos, tartas, buñuelos): cacahuete, por su dulzor y su textura fina una vez cocida.
- Dulce de cabello de ángel: solo la confitera; su carne fibrosa es la que da las hebras.
Cómo reconocer una buena calabaza
- Que pese más de lo que aparenta: señal de carne densa y bien formada.
- Piel dura y sin golpes, sin zonas blandas, hundidas ni con moho.
- Con el pedúnculo seco y entero: por ahí es por donde antes se estropea.
- Si la compras cortada, que la carne tenga un color intenso y esté firme, sin zonas acuosas.
Y una vez en casa, guárdala bien: te lo contamos en cómo conservar la calabaza entera y cortada.
Preguntas frecuentes
¿Se come la piel de la calabaza?
Depende del tipo. La del potimarrón es fina y se come asada sin problema; la de la cacahuete, asada y bien lavada, también. En las calabazas grandes de piel dura, como la totanera, mejor pelarla.
¿Cuál es la calabaza más dulce?
La cacahuete y la potimarrón están entre las más dulces. Las de Halloween, seleccionadas por su tamaño y su forma, son de las menos sabrosas.
¿La calabaza es fruta o verdura?
Botánicamente es un fruto, pero en la cocina y en el mercado se trata como hortaliza. Aquí lo explicamos.
Calabaza ecológica de La Mancha
En nuestra finca de Llanos del Caudillo cultivamos calabaza ecológica que curamos y guardamos para servirla de mayo a marzo a fruterías, supermercados e industria. Si compras al por mayor, mira nuestra ficha de calabaza ecológica al por mayor.
Fuentes
- Fundación Española de la Nutrición: ficha de la calabaza (PDF)
- CONECT-e: Cucurbita moschata, variedades tradicionales (PDF)
- CONECT-e: Cucurbita ficifolia, usos tradicionales
- Revista Agricultura Ecológica: la calabaza totanera
- Eroski Consumer: dime qué cocinas y te diré qué calabaza necesitas
- NC State Extension: calabazas para comer o para tallar
Foto de portada: Chiswick Chap, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
Escrito por Pedro y Carlos Aljaro, hermanos y agricultores ecológicos en Llanos del Caudillo (Ciudad Real). Cultivamos ajo, cebolla, calabaza, calabacín, melón y sandía. Si tienes frutería, supermercado o industria, aquí tienes nuestro catálogo al por mayor.
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